Food Chem.│采用重组骆驼凝乳酶和骆驼乳制备白色软质乳酪

骆驼(驼峰骆驼,单峰驼)对于阿拉伯和撒哈拉以南的干旱和半干旱地区的牧民来说至关重要。由于干旱地区的气候对其他动物的生产效率具有不利影响,因此骆驼是干旱地区贝多因人乳品和肉品的主要来源。

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来自于牛的凝乳酶不能使骆驼乳(camel milk,CAM)凝结。沙特阿拉伯费萨尔国王大学骆驼研究中心的Najeeb S. Al-zoreky*和Faisal S. Almathen等使用重组骆驼凝乳酶和CAM生产乳酪凝乳。采用重组骆驼凝乳酶(50 IMCU/kg)生产巴氏灭菌CAM凝乳。CAM(pH 6.65)含有脂肪2.83%、蛋白质3.34%和脱脂固体9.11%。由培养的CAM生产的软质乳酪的水分、蛋白质、脂肪和灰分的含量分别为51.89%、15.62%、20.21%和2.47%。培养的CAM(8.75%)比未培养的CAM(3.34%)的乳酪产率高。CAM乳酪乳清分别具有CAM中脂肪和蛋白质的48.94%和76.80%。本实验研究了使用重组骆驼凝乳酶从CAM(培养和非培养)获得软质乳酪以及乳清成分相关内容。CAM乳酪和乳清可能是一些增值产品

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结 论

CAM通过重组骆驼凝乳酶的凝乳能力来生产软质乳酪。嗜热发酵培养物有助于白色软质乳酪(pH 5.27)较高的乳酪产量(8.75%)和较低的水分含量(51.89%)。培养的CAM提供了富含乳清的营养成分和功能成分的乳清(pH 5.41、蛋白质2.56%),因此可用于食品、制药、化妆品、膳食补充剂和其他行业

该文章《Using recombinant camel chymosin to make white soft cheese from camel milk》被《Food Chemistry》于2020年9月5日出版。

来源:乳业科学与技术

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