骆驼奶软盐水干酪成熟过程中的流变学、感官特性及香气成分

从骆驼奶中生产奶酪是困难的,由于缺乏可用的特异性裂解骆驼-酪蛋白的凝固剂。随着骆驼凝乳凝血酶的可用性,这种情况正在改变。奶酪的质地、外观和味道一样重要,它是消费者用来识别和判断特定奶酪品种的首要属性之一。奶酪质地的测量可以为新产品的开发、产品质量的监控以及产品本身的结构提供重要的信息。由于蛋白质水解和脂肪分解,以及奶酪外观的变化,腌制奶酪的质量受到成熟时间的影响。

本研究的目的是在NaCl(2%和5%,w/w)和混凝剂(55和85 IMCU L -1)两种不同水平下研究酪蛋白降解、流变学、感官质量和香气特征,以更好地了解结构变化,并对60天以上的成熟产物进行表征。

用骆驼奶在0d(a)、30d(b)和60d(c)成熟时制成的软盐水奶酪的感官描述

用骆驼奶在0d(a)、30d(b)和60d(c)成熟时制成的软盐水奶酪的感官描述

图1 用骆驼奶在0d(a)、30d(b)和60d(c)成熟时制成的软盐水奶酪的感官描述

●:55-IMCU L-1加入2%(w/w)NaCI;▲:55IMCU L-1加入5%(w/w)NaCI;

■:85IMCU L-1加入2%(w/w)NaCI;◆:85IMCU L-1加入5%(w/w)NaCI;

奶酪样品的描述性感官图谱如图1所示,感官属性即组间比较,香气(青贮、发霉/发霉)、味道(咸味、甜味、酸味)、外观(水样)和质地(坚固度)的差异均有统计学意义(p < 0.05),奶酪之间的差异也有统计学意义。实验奶酪的感官属性与大多数由其他物种的牛奶制成的咸味奶酪相似,可以被描述为咸、酸和硬。

与55-IMCU L -1混凝剂相比,用85-IMCU L -1混凝剂生产奶酪会导致酪蛋白的降解。类似于牛乳中的盐水奶酪,咸驼干酪成熟后期β-酪蛋白明显降解,αS1-酪蛋白更完整。盐水骆驼乳酪的流变特性和挥发性香气物质的积累与成熟时间、盐和凝固剂水平有关。干酪的S/M含量随卤水浓度和熟化时间的增加而增加。尽管流变特性随盐浓度的增加而增加,但用85-IMCU L-1制成的干酪具有较软的盐水干酪质地。干酪中的挥发性香气物质的形成主要受成熟时间的影响。然而,盐和混凝剂水平对不同挥发性香气化合物的发展也有显著影响,这可能是由于混凝剂和盐对蛋白水解酶的影响,而蛋白水解酶会影响游离氨基酸的产生。实验奶酪中产生的总体挥发性香气化合物与其他牛奶制成的咸味奶酪相似。这些挥发物的发展趋势也解释了感官描述的变化。

来源:内蒙古骆驼研究院 

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